Ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι

Στον προφορικό καθημερινό λόγο υπάρχουν αρκετές μεταφορικές εκφράσεις που σχετίζονται με την ζάχαρη. Εκφράσεις που σχετίζονται με την γλυκάδα και την ευτυχισμένη ζωή. Δεν υπάρχει καμία έκφραση του παρελθόντος που να κατηγορεί την ζάχαρη, όπως σήμερα που οι γιατροί συχνά πυκνά εκφράζονται απαγορευτικά για την ζάχαρη, σαν να είναι δηλητήριο. Κάποτε όμως ήταν φάρμακο η ζάχαρη και την έδιναν για να συνέλθουν από τον φόβο. Μετά έγινε γλυκαντικό τροφών, και από αυτήν την

ευχάριστη γεύση βγήκαν κάποιες εκφράσεις. Έλεγαν κάποτε «περνάω ζάχαρη μαζί του» κα εννοούσαν ότι ζούσαν καλά. Άλλη έκφραση: «Τα πάμε ζάχαρη οι δυο μας», που σημαίνει δεν υπάρχουν διαφωνίες. «Ζωή σαν ζάχαρη», για κάποιον που ζει ευχάριστα την ζωή του. Και μια φλωρινιώτικη έκφραση είναι: «Μη μου χαλάς την ζαχαρένια», που σημαίνει άφησέ με στην ηρεμία μου. Τι θα έλεγαν άραγε σήμερα οι γιατροί και οι οδοντίατροι για τις παραπάνω φράσεις;

Η ιστορία της ζάχαρης είναι παλιά. Πατρίδα της η Ινδία. Στον ελλαδικό χώρο εμφανίστηκε τον 8^ο αιώνα π.Χ. Στην αρχαιότητα όμως η ζάχαρη ήταν φάρμακο. Ήταν είδος πολυτελείας και πολύ ακριβή, επειδή η παραγωγή της ήταν μικρή. Οι ποσότητες που έφταναν με τα πλοία και τα καραβάνια ήταν ελάχιστες. Ακριβή ήταν η ζάχαρη και στη εποχή του Βυζαντίου, ακόμη και μετά στα χρόνια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Ο Γάλλος Πρόξενος της Θεσσαλονίκης, Φέλιξ Μπωζούρ, το 1800, έγραφε ότι από την Γαλλία έφθαναν στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης 1.200 καντάρια ζάχαρης, και από την πώληση οι Γάλλοι κέρδιζαν 40.000 πιάστρα τον χρόνο. Λίγα χρήματα και μικρή η ποσότητα, καθώς το λιμάνι τροφοδοτούσε όλη την ενδοχώρα αποκλειστικά με ζάχαρη από τα γαλλικά διυλιστήρια. Οι Έλληνες και οι Τούρκοι, έγραφε ο Μπωζούρ, χρησιμοποιούσαν ζάχαρη όταν έκαμναν γλυκό «ροδοζάχαρη», που ήταν το γλυκό κουταλιού από τριαντάφυλλο. Επίσης οι Τούρκοι έφτιαχναν τα σερμπέτια με πολύ ζάχαρη. Όμως δεν συνήθιζαν να κάνουν τον καφέ τους με ζάχαρη. Τον έπιναν σκέτο. Ο Μπωζούρ προέτρεπε του Γάλλους να μάθουν τους Τούρκους να πίνουν τον καφέ τους με ζάχαρη, ώστε να αυξηθούν οι εξαγωγές ζάχαρης από την Γαλλία.

Η Φλώρινα εφοδιαζόταν με ζάχαρη από το λιμάνι της Θεσσαλονίκης. Από της προφορικές μαρτυρίες του χριστιανικού πληθυσμού γνωρίζουμε ότι στα τέλη του !9^ου αιώνα χρησιμοποιούσαν ελάχιστα την ζάχαρη. Αγόραζαν ζάχαρη μόνο όταν έφτιαχναν τα γλυκά κουταλιού, μια φορά τον χρόνο, καθώς και όταν έφτιαχναν σιροπιαστά γλυκά πριν από τις μεγάλες γιορτές. Ζάχαρη υπήρχε στα καφενεία, όμως ο καφές με ζάχαρη ήταν πιο ακριβός από τον σκέτο καφέ. Ζάχαρη σε μεγάλες ποσότητες υπήρχε και στα παλιά ζαχαροπλαστεία, που τα ονόμαζαν σεκερτζίδικα ή ζαχαρτζίδικα, που παρασκεύαζαν καραμέλες. Επίσης και τα χαλβατζίδικα χρησιμοποιούσαν την ζάχαρη. Πολύ αργότερα μετά το 1920, εμφανίστηκαν πολλά ζαχαροπλαστεία με τα γνωστά σημερινά γλυκά. 

Οι χριστιανοί της πόλης μας έπιναν τον καφέ τους με πετιμέζι, αντί για ζάχαρη. Η φράση: «έβαλες πολύ ζάχαρη στον καφέ και έγινε πετιμέζι» δηλώνει τον πολύ γλυκό καφέ. Το πετιμέζι το έφτιαχναν οι ίδιοι από τον μούστο των σταφυλιών του αμπελιού τους. Αντίθετα το τσάι του βουνού το έπιναν με μέλι. Το μέλι ήταν εντόπιο, από μελισσοκόμους της πόλης και των χωριών και ήταν πιο φθηνό από την εισαγόμενη ζάχαρη. Το μέλι ήταν το πιο παλιό γλυκαντικό και το πιο φθηνό μετά το πετιμέζι. Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες της Φλώρινας φώναζαν: «γλυκό σαν μέλι» και εννοούσαν το παγωτό τους.

Μετά το 1912, η ζάχαρη παρέμενε ακριβή, επειδή όσες προσπάθειες έγιναν στη νότια Ελλάδα για την ίδρυση εργοστασίου παραγωγής ζάχαρης απέτυχαν καθώς οι εισαγωγείς ζάχαρης πίεζαν του πολιτικούς, όποτε εργοστάσιο δεν έγινε. Το βιοτικό επίπεδο όμως είχε ανέβει και πολλές οικογένειες μπορούσαν να χρησιμοποιούν την ζάχαρη. Οι κομμουνιστές στους πολιτικούς τους λόγους προπολεμικά, πάντα ανέφεραν την ζάχαρη ως ακριβό προϊόν. Κάποιος πολιτευτής του ΚΚΕ, είπε την περιβόητη φράση: «Θα το πω και θα το πιώ, η ζάχαρη θα πάει δεκάξι και το λάδι θα πετάξει». Με την λέξη «θα το πιώ» εννοούσε ότι θα συλληφθεί και θα πιεί το ρετσινόλαδο στα μπουντρούμια της Χωροφυλακής.

Μόλις το 1960, αποκτήσαμε ελληνική ζάχαρη και η τιμή της ζάχαρης έγινε πιο προσιτή στις λαϊκές μάζες. Ήταν τότε που ο Κωνσταντίνος Καραμανλής ίδρυσε την «Ελληνική Βιομηχανία Ζαχάρεως» με αρκετά εργοστάσια, από κρατικά κεφάλαια. Τότε άρχισαν οι αγρότες να καλλιεργούν τα ζαχαρότευτλα, που τους εξασφάλιζαν καλά εισοδήματα. Η ζάχαρη πια ήταν ελληνική και φθηνή, αλλά και δημιούργησε χιλιάδες θέσεις εργασίας.

Η ζάχαρη πουλιόταν χύμα στα μπακάλικα. Ο μπακάλης τοποθετούσε την ζάχαρη σε σακουλάκι και την ζύγιζε παρουσία του πελάτη. Η ζάχαρη ήταν απαραίτητη για κάθε νοικοκυρά, αλλά και για τα καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία. Και όταν η ζάχαρη φθήναινε, το πετιμέζι χάθηκε από την κουζίνα της νοικοκυράς. Όπως χάθηκαν και τα αμπέλια. 

Σήμερα το μέλι είναι ακριβό, το πετιμέζι δεν υπάρχει και η ζάχαρη είναι φθηνή. Όμως η ζάχαρη είναι εισαγόμενη, καθώς η παγκοσμιοποιημένη οικονομία δεν επιτρέπει την ντόπια παραγωγή. Περάσαμε σε μια άλλη φάση και αντιστράφηκαν όλα. Το χειρότερο είναι ότι η ζάχαρη, που όλοι την θέλουμε, δεν την συνιστούν οι γιατροί, αφού πλέον θεωρείται εχθρός της υγείας μας.

Δημήτρης Μεκάσης